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                                                                    馒头表面起泡和起皮的原因

　   对馒头加工者来说，熟练的掌握馒头的制作工艺很重要，但往往还会遇到馒头表面起泡和起皮的问题。这个问题与馒头的制作工艺息息相关。制作馒头的制作工艺概括起来分为和面、成型、醒发、蒸制四个过程。每个过程操作不当都会引起馒头表面起泡和起皮，归纳起来有下面几个原因：

　　1）在和面阶段。和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。

　　2）醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。

　　3）产品使用量不当。馒头改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。只需参考馒头改良剂厂家建议使用量，适当降低其添加量，即可解决。

什么是改良剂？改良剂的分类：

改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即  面团改良剂，可改善面团的性能及食品品质及风味。

食品改良剂种类：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗yang化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。

馒头改良剂和泡打粉的区别：

      馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大，密云县馒头改良剂，而且复蒸效果很好，顾客把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就会给馒头房带来很多的回头客。

泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头体积更加饱满。馒头改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者互不影响，可以同时使用。

制作馒头常见问题及解决方案

v1.表面易塌陷

v①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

v②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量

v③蒸汽不旺，可旺火急蒸。  

④酵母后劲不足。     ⑤面粉质量差，馒头改良剂的应用，筋力不够，应采用中筋面粉

v2.馒头过于膨胀蓬松

v①醒发时间过长，可缩短醒发时间。  

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

v③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

v3.馒头表面不白

v①面粉质量差              

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

v4.表皮无光泽、起皱或开裂

v①醒发速度太快，可降低发酵温度                      ②蒸汽不足，可用旺火急蒸

v③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次。                 ④面筋含量低。

v5.成品易老化、发硬、掉渣

v①面粉质量差.               ②馒头成型时水分不足，可适量用水.

v③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络.     ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

v6.内部组织粗糙

v①面粉质量差

v②面团发酵时间过长，馒头改良剂做馒头，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

v③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉v7.发酵慢

v①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，去哪买馒头改良剂，注意酵母低温保存。

v②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

v8.表皮起泡

v①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

v②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

v③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

v9.馒头体积小

v①面筋不够，可改用中筋面粉.  ②酵母用量不够，可增大用量.  ③发酵时间不够，可延长发酵时间

v10.表皮起皱、收缩

v①面粉筋力太强.            ②发酵过度.               ③面团未松弛