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馒头改良剂 -基本内容 

馒头改良剂：主要用来改良面制品品质，在制作馒头，馒头改良剂，包子，花卷等面制品时都可以使用。其可适当增大面制品体积，馒头改良剂，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。 

馒头改良剂作用与效果：改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能。显着增大成品体积，约10-30%。使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽。使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道。延缓成品老化，延长货架期。 

用法一般来讲是用温水化开与酵母一起添加到面粉里，再按照常规程序来操作就可以了。

馒头出现“裂口”的原因：

馒头的裂开是蒸制过程中外层组织已经硬化而内部仍然膨胀导致组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现多的地方是馒头的顶部，长形大馒头底部容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口。近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头一般不会萎缩。

解决办法：

选择合适的面粉，馒头改良剂是什么，面粉适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，馒头改良剂有什么作用，但馒头坯柔软后在蒸。

推荐改良方案

使用方法：五丰馒头改良剂须与酵母同时加入水中，然后再加入面粉中和面，也可与 泡打粉搭配使用。

复配食品添加剂（馒头改良剂）：

主要成分：磷酸三钙、酶制剂等、食用玉米淀粉。

适用范围：发酵小麦面制品（馒头、包子、花卷等）。

使用方法：将本品与干面粉混合均匀，不改变原来工艺。

推荐使用量：按照生产需要添加量一般为面粉量的0.1%-0.3%。

储存与保质期：置于阴凉干燥处、防潮、防晒、开封后密封好。保质期18个月。

包装规格：0.5kg/袋。

功能：增大体积、提高白亮度、改善口感。